RATUNKU, GLUTEN!

Czym jest gluten?

Gluten to białko występujące w niektórych zbożach, które może powodować wiele spustoszeń w ludzkim organizmie. Głównym źródłem glutenu we współczesnej diecie jest pszenica. Ale gluten występuje nie tylko w ziarnie pszenicy, lecz także jęczmienia, żyta, owsa i ich pochodnych.

Gluten nie jest nazwą jednego wyodrębnionego związku chemicznego, ale kilku związków o określonym działaniu i właściwościach, które dla uproszczenia określa się wspólną nazwą. Tę wspólną nazwę glutenu noszą zawarte w niektórych zbożach białka: pszenicy- gliadyna, żyta- sekalina, jęczmienia- hordelina, owsa- awenina.

Białko nazywane glutenem ma szereg właściwości bardzo korzystnych z punktu widzenia przemysłu spożywczego. Pochłania duże ilości wody, dzięki czemu mąka, w skład której wchodzi gluten, po wymieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Masę tę można łatwo formować w różne kształty, co jest korzystne szczególnie z punktu widzenia przemysłu piekarniczego. Gluten bardzo dobrze utrzymuje dwutlenek węgla, powstający podczas fermentacji drożdżowej, dzięki czemu w procesie pieczenia ciasto wyrasta, a po upieczeniu jest pulchne. Gluten nadaje ciastu sprężystość.

Alergia na gluten a celiakia

Osoby cierpiące na dolegliwości skórne, reumatyzm czy depresję rzadko winią za swój stan codzienną porcję chleba i płatków śniadaniowych. Przecież nietolerancja glutenu zwana celiakią to sporadycznie występująca choroba, dotykająca jedną osobę na sto. Celiakia jest rzeczywiście najbardziej znaną formą nietolerancji glutenu. Znacznie częściej jednak występuje inna postać nietolerancji glutenu czyli alergia na gluten.

Alergia na gluten występuje stosunkowo często- aż u 10-20 % osób z alergią pokarmową.

Objawy alergii na gluten

Objawy alergii na gluten mogą się pojawić natychmiast po jego spożyciu, ale mogą również wystąpić z opóźnieniem. Objawy alergii na gluten zmieniają się też w zależności od wieku pacjenta.

U dzieci alergia na gluten objawia się najczęściej w postaci atopowego zapalenia skóry, rzadziej pojawiają objawy ze strony układu pokarmowego czy oddechowego, które mogą wystąpić po zjedzeniu nawet niewielkich ilości glutenu. Z alergii na gluten, w przeciwieństwie do celiakii, większość dzieci wyrasta.

U dorosłych alergia na gluten przyjmuje najczęściej postać pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego, wstrząsu anafilaktycznego lub biegunki. Poza tym u części dorosłych alergia na gluten może pojawiać się jedynie przy jednoczesnym wysiłku fizycznym. Kolejną różnicą między objawami alergii na gluten u dorosłych i dzieci jest to, że dorośli cierpią przez całe lata, ale do wywołania objawów potrzebne są dużo większe ilości glutenu.

Natychmiastowe objawy alergii na gluten pojawiają się w ciągu kilku minut (do godziny) od spożycia glutenu

i zależą od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE. Może to być jeden lub kilka z poniższych objawów:

• wymioty
• biegunka 
• wstrząs anafilaktyczny
• pokrzywka skórna 
• wodnisty katar 
• skurcz oskrzeli
• zmiany skórne o typie atopowego zapalenia skóry

Późne objawy alergii na gluten są niezależne od przeciwciał IgE. Mogą pojawić się po kilku godzinach, a czasem nawet po dwóch dniach od spożycia glutenu. Jest to najczęściej biegunka lub zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.

Ze względu na częstość wywoływania alergii u osób wrażliwych na zboża zawierające gluten najbardziej toksyczna jest pszenica, potem żyto, jęczmień i owies.Procesy technologicznej obróbki tych zbóż nie likwidują, niestety, niekorzystnego działania glutenu na chorych.

Podstawą leczenia alergii na gluten jest dieta bezglutenowa.

Gdzie czai się wróg?

Jasne jest, że gluten występuje w pieczywie i ciastach. Ale niewielkie ilości glutenu mogą znajdować się również w wielu produktach pozornie bezglutenowych. Są to np.:

• wędliny
• mielone i paczkowane mięso
• przetwory rybne
• produkty mleczne (jogurty, sery, śmietana)
• czekolada, cukierki
• lody
• sosy, ketchup, majonezy
• mieszanki przypraw
• napoje
• suszone owoce